ウェット・マーケットに密む幻の食材を求めて、東京の名店シェフたちが北九州市にやってきた!【春の出会い編】

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「食材へのあくなき探究心をもつ“料理人”と、

地元の旬な“食材”が出会ったら何かが生まれる。」

そんな想いを胸に、

ミシュラン一つ星シェフなど6名の料理人が

北九州市へやってきました。

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北九州市にやってきたのは、「人生で一度は食べてみたい」名店のシェフたち総勢6

中村 拓登 RED-35シルバーエッグ賞・受賞、フリー和食料理人

音羽 創 ミシュラン1ツ星「CIEL ET SOL」のシェフ

清水 明完 力強い旬の魚介にこだわり続けて20年。イタリアン「マンジャペッシェ」シェフ

徳島 亨 第一線で活躍する才能が集まる、カルチャーの発信地・青山の「INTERSEECT BY LEXUS-TOKYO」シェフ 

田嶋 善文 日本酒とワインを主役にすえ、食とのコラボを楽しむ下北沢の 日本料理「namida」シェフ 

魚谷 浩 生産者とダイレクトに繋がる食のライブステージを展開「魚谷屋」店主

主催 プロ生産者が手掛けた全国の食材を飲食店とつなぐEC仕入れサービス「リーチストック

  • 行程

1日目:清永農園(合馬)~関門海峡たこ漁師(平松支所)
2日目:サワラ漁&サワラ品評と調理(藍島)~豊前海一粒かき(恒見)

2日間に渡る行程の中から、「藍の鰆」~「豊前海一粒かき」の視察にライリーもお邪魔してきました。

「ポテンシャル高い!」
注目度NO.1 食材に輝いたのは、ブランド鰆”藍の鰆”

藍の鰆プロモーションムービー – – – YouTube[藍の匠]より

1604_tsukurite_04小倉駅から定期船で35分。海の幸豊かな玄界灘で取れる「鰆(サワラ)」は、今、東京でも注目の食材。

前夜に藍島入りして、朝6時からサワラ漁に出かけたご一行は、本物の漁業の現場と漁師さんの「神経締め」の技術に大感激でした。

さわら

熟成8日目サワラの藁焼き

今回食べたサワラは水揚げされたサワラを船上放血神経締めし、8日間熟成されたもの。

丁寧に下処理されたサワラは、半日、1日と繊細な管理の下で寝かせることで味が深くなり、熟成の変化を楽しめる食材とのこと。

弾力を増した新食感の8日目サワラの試食に、一同舌鼓でした。

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  • 藍の鰆をもっと詳しく知りたい方へ!

最新情報は藍の鰆フェイスブックをチェック


  • 「おいしいニッポン物語」でも紹介されました

熟練した漁師の技術が生み出した極上のサワラ『藍の鰆(あいのさわら)』

 

思わず料理人の血が騒ぎ、藍島にある市民サブセンターの調理室を借りて調理大会に。
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先ほど釣り上げたばかりの甲イカやサワラ、前日に清永農園で獲れた新鮮野菜や、その辺りの野草までが食材になって、

和食からイタリアン、創作料理までシェフのみなさんが得意分野の料理を披露しました。

漁を体験したことで、漁師さんと語り合ったことで、「料理に気持ちをもっと深くのせることが出来る(中村シェフ談)」という大きな変化が生まれたようです。

感謝と敬意を込めて、工夫を凝らして創るシェフならではの料理と北九州食材のコラボレーション、

まじで美味しかった!

ポテンシャルの高い北九州食材を一流のシェフが料理する。

離島で常にこんなメニューが食べれたらいいのに・・・

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ちなみに、前夜は遅くまで漁師さんと語りあう雑魚ねナイトでした。お酒がすすむ漁師メシで手厚いおもてなし。
美味しいものを囲んで、それぞれが匠の分野でとことん語り合うという最高の夜になったようです。

 

視察2箇所目は、大粒で磯の香り豊かな“豊前海一粒かき”の秘密を探りに。

次に訪れたのは、北九州市門司区恒見。
今年ももうシーズンオフ、なごりを惜しむべく「豊前海一粒かき 直売所」へお邪魔してきました。

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朝も早かったのに、みなさん食材への探究心でエネルギー満タンです。

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「豊前海一粒かき」は身がつまって大粒、とろけるミルキーな食感に磯の香りが立って味が濃いんです。

スルンと一口ほおばると、口の中いっぱいにミネラル感が広がります。

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これほど身がプリプリとつまっている理由、

豊前海一粒かきは、養殖筏(ようしょくいかだ)から揚げられた後、丁寧に殻を磨いてもう一度筏に戻して育てる養殖法だからなんだそうです。

殻にダメージを与えて殻の成長を止めることで、身だけが海の栄養をたっぷり吸収する。そのひと手間が、味と身入りをよくするコツなんだそうです。

採るだけでなく、漁師さんが育ててくれてたんですね。

わたしたちの口に運ばれるまで、手間がかかってます。

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「うまみ・塩味・ミネラル感がたっぷりでめちゃめちゃ美味しかった!(清水さん談)」

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3月末でもクリーミーなプリプリ感は十分に味わえましたが、“豊前海一粒かき”のベストシーズンは2月。

ちなみに漁師さん一番おすすめの食べ方は「炭火焼」だそうです。

 

●まとめ●

2日間を通して出会ったどの食材も、「この味を持ち帰りたい」と、小ロットでの配送やコスト、期間、流通の問合せが真剣に飛び交っていました。

北九州のおいしいご飯に目がないライリーも、これからの課題やテーマを考えるよい機会をいただきました。

料理を極めるみなさんと一緒に、新しいことがはじめられるといいなぁ・・・

 

●関連リンク●

~生産者と飲食店をつなぐ~

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今回の撮影はリーチストックさんで近日公開!

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written by ライリー